La cocina tradicional mexicana no es museo: UNESCO la registró como cultura comunitaria viva

Cuando UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial, no premió una colección de platillos sueltos. El registro se refiere a una cultura comunitaria ancestral y vigente, con el paradigma de Michoacán como ejemplo de sistema alimentario completo.

Ese matiz importa. La cocina tradicional incluye milpa, chinampa, nixtamalización, utensilios, mercados, fiestas, conocimientos de temporada y transmisión familiar. Si se reduce a “comida típica”, se pierde la relación entre territorio y mesa.

Michoacán aparece en el expediente porque permite observar comunidades donde maíz, frijol, chile, calabaza, pesca, fiestas patronales y cocina doméstica conviven como práctica social. La cocina no vive sólo en restaurantes; se sostiene en casas, cocineras, cargos comunitarios, mercados y celebraciones.

Para un medio gastronómico, la inscripción UNESCO no debe usarse como adorno automático. Sirve para preguntar quién conserva el saber, quién gana con su difusión y cómo se evita que el turismo convierta una práctica comunitaria en espectáculo sin retorno local.

La cocina mexicana está viva porque cambia sin romper todos sus vínculos. Nuevas técnicas, migración y mercados modifican recetas, pero la continuidad se reconoce cuando persisten ingredientes, calendarios y formas de compartir la comida.

Ese enfoque también ayuda a evitar apropiaciones superficiales. Un plato puede viajar y transformarse, pero cuando se usa como símbolo nacional conviene explicar de qué comunidad, región o práctica proviene. La inscripción patrimonial no convierte a todas las recetas en propiedad abstracta; recuerda que hay personas y territorios sosteniendo el saber.

Para Cuisidietes, la lección del expediente UNESCO es metodológica: cubrir cocina implica cubrir agricultura, fiesta, utensilios, lengua, comercio y transmisión. Sin esas piezas, la gastronomía se vuelve una vitrina bonita pero incompleta.

También implica reconocer tensiones actuales: migración, encarecimiento de ingredientes, pérdida de semillas y cambio climático. La cocina viva no está congelada; necesita condiciones para seguir practicándose.